Pengolahan Cocoa Liquor, Cocoa Butter dan Cocoa Powder

Pasta cokelat atau cocoa liquor dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Bila pasta cokelat diproses lebih lanjut, maka akan menghasilkan lemak (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder).

Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi produk sekundernya (pasta, lemak dan bubuk cokelat) secara umum meliputi proses pembersihan, penyangraian, penghalusan, dan pengempaan. 

Diagram alir pembuatan cocoa liquor, cocoa butter dan cocoa powder

Pasta Cokelat (Cocoa liquor)

Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan kemudian dihaluskan. Selama proses penghalusan, suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses penghalusan lanjut fasa cair tidak berlangsung.

Bubuk Cokelat (Cocoa powder)

Bungkil inti biji hasil pengempaana dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relatif sulit untuk dihaluskan karena pengaruh kadar lemaknya. Lemak yang tersisa dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan. Jika suhu penghalusan dibawah 34⁰C, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan dapat menyebabkan bubuk kakao menggumpal kembali membentuk bongkahan.

Lemak Kakao (Cocoa Butter)

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu cair pada suhu dibawah titik bekunya. Oleh karena itu, pabrik makan cokelat menggunakan tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun telah mencapai titik lelehnya, yaitu 34-35⁰C.

Lemak kakao memiliki warna putih kekuningan dan beraroma khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25⁰C dan tidak larut dalam air, namn sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzen, dan petroleum eter.