Pengolahan Cocoa Liquor, Cocoa Butter dan Cocoa Powder

Pasta cokelat atau cocoa liquor dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Bila pasta cokelat diproses lebih lanjut, maka akan menghasilkan lemak (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder).

Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi produk sekundernya (pasta, lemak dan bubuk cokelat) secara umum meliputi proses pembersihan, penyangraian, penghalusan, dan pengempaan. 

Diagram alir pembuatan cocoa liquor, cocoa butter dan cocoa powder

Pasta Cokelat (Cocoa liquor)

Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan kemudian dihaluskan. Selama proses penghalusan, suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses penghalusan lanjut fasa cair tidak berlangsung.

Bubuk Cokelat (Cocoa powder)

Bungkil inti biji hasil pengempaana dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relatif sulit untuk dihaluskan karena pengaruh kadar lemaknya. Lemak yang tersisa dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan. Jika suhu penghalusan dibawah 34⁰C, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan dapat menyebabkan bubuk kakao menggumpal kembali membentuk bongkahan.

Lemak Kakao (Cocoa Butter)

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu cair pada suhu dibawah titik bekunya. Oleh karena itu, pabrik makan cokelat menggunakan tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun telah mencapai titik lelehnya, yaitu 34-35⁰C.

Lemak kakao memiliki warna putih kekuningan dan beraroma khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25⁰C dan tidak larut dalam air, namn sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzen, dan petroleum eter.

Lemak Kakao Dalam Pembuatan Cokelat

Dalam industri lemak dikenal berbagai macam lemak yang mirip dengan lemak kakao, dan banyak dipakai oleh industri pangan untuk membuat makanan mirip cokelat yang disebut cokelat compound. Perbedaan antara cokelat dan cokelat compoud hanya terletak pada lemak yang dipakai dalam pembuatan cokelatnya. Dan dalam industri dikenal pembagian lemak untuk pembuatan cokelat dan compound sebagai berikut :

1.    Cocoa Butter Equivalent (CBE)

Cocoa Butter Equivalent (CBE) atau lemak kakao ekivalen merupakan lemak yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak non- laurik dan mempunyai sifat yang mirip dengan lemak kakao. Lemak ini dapat dicampurkan dalam lemak kakao tanpa merubah sifat lemak kakao.

2.    Cocoa Butter Replacer (CBR)

Cocoa Butter Replacer (CBR) atau pengganti lemak kakao terdiri atas lemak non-laurik dengan distribusi asam lemak yang mirip dengan lemak kakao, tetapi mempunyai struktur trigliserida yang berbeda dengan lemak kakao. Pencampuran dengan  lemak kakao hanya dapat dilakukan dalam jumlah yang sedikit.

3.   Cocoa Butter Substitute (CBS)

Lemak jenis ini mengandung asam laurat yang secara kimiawi berbeda dengan lemak kakao dan biasanya dipakai untuk mensubstitusi lemak kakao sampai 100%.

Kadar Padatan (Solid Fat Content) Lemak Kakao Pada Berbagai Temperatur

Di Indonesia, banyak cokelat substitusi yang memakai lemak tumbuhan klasifikasi no.3 tersebut, dan mereka menyebutnya dengan cokelat. Sebenarnya, apa sih bedanya antara cokelat yang dibuat dengan lemak kakao dan lemak tumbuhan?? Untuk mengetahuinya, kita harus melihat sifat paling penting dari lemak kakao. Sifat ini dapat kita lihat dari sifat pencairan lemak kakao dan lemak tumbuhan. Inilah yang disebut dengan metode penentuan kadar padatan dalam lemak atau solid fat content (SFT) dari lemak kakao.

Gambar 1. Kadar padatan dari lemak kakao dan lemak tumbuhan lainnya

Dari Grafik dapat dilihat beberapa sifatlemak kakao, misalnya saja dilihat dari kekerasan, ketahan terhadap panas dan rasa kenyal serupa lilin (waxiness). Paling penting untuk diperhatikan adalah pada suhu sekitar 35⁰C, dimana tubuh kita akan merasakan sifat lemak dalam mulut. Dalam lemak kakao, dari grafik terlihat presentase padatan pada suhu 35⁰C kecil sekali, sadangkan pada lemak tumbuhan jumlahnya cukup besar. 

Kristalisasi Lemak Kakao

Sifat lemak kakao yang lainnya adalah bentuk kristal yang bermacam-macam dan ini sangat penting dalam pembuatan cokelat. Dalam lemak tumbuhan lainnya, tidak ada bentuk kristal yang bermacam-macam, hanya satu saja, sedangkan dalam lemak kakao sampai 5 bentuk kristal dimana masing-masing kristal mempunyai titik leleh yang berbeda. Bentuk-bentuk kristal lemak kakao dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 1. Bentuk-bentuk kristal lemak kakao

Jika pembentukan kristal lemak kakao dalam pembuatan cokelat tidak memperhatikan hal ini, maka akan diperoleh cokelat yang memiliki karakter gampang sekali leleh. Proses pembentukan kristal yang baik harus melewati proses yang dinamakan tempering.

sumber : Majalah FOODREVIEW INDONESIA, Vol. VI No.12, Desember 2012

TEH (Camelia sinensis)

            Sejarah Teh Di Indonesia

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang dibawa oleh seorang Jerman bernama Andreas Cleyer, dan ditanam sebagai tanaman hias di Jakarta. Kemudian, pada tahun 1694, seorang pendeta bernama F. Valentijn melaporkan melihat perdu teh muda berasal dari China tumbuh di Taman Istana Gubernur Jendral Champhuys di Jakarta.  Pada tahun 1826 tanaman teh berhasil ditanam melengkapi Kebun Raya Bogor, dan pada tahun 1827 di Kebun Percobaan Cisurupan, Garut, Jawa Barat.

Kata teh (Camelia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan penyebutan yang sedikit berbeda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang. Dewasa ini di seluruh pelosok Indonesia aneka produk teh dijumpai sehari-hari. Teh bisa diminum panas atau dingin, sebagai minuman penyegar atau obat.

Sistematika

Dalam istilah kekerabatan dunia tumbuh-tumbuhan, teh digolongkan kedalam:

Kingdom              : Plantae

Divisio                 : Spermatophyta

Sub Divisio          : Angiospermae

Class                    : Dicotiledoneae

Ordo                     : Guttiferales

Famili                   : Tehaceae

Genus                   : Camelia

Spesies                 : Camelia sinensis

Sumber : http://images.dyagi.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/SSzm7woKCDgAAD@7ogM1/Teh%20dan%20Pengolahannya.pdf?key=dyagi:journal:8&nmid=138738314

Karakteristik Teh

• Budidaya : kebanyakan teh tumbuh di Asia.
• Tanaman teh memerlukan curah hujan tinggi dan temperatur hangat hingga dingin.
• Daun teh yang dipetik merupakan daun muda dan pucuk daun; pemetikan dilakukan satu minggu sekali.

Kandungan Kimia Pada Daun Teh

Sangat menentukan mutu bubuk teh yang dihasilkan, akibat adanya reaksi yang terjadi selama proses pengolahan, dan ini terkait dengan “strength”, warna,

“flavour” dan rangsangan seduhan teh.

Komponen	Daun Segar (%)	Teh Hitam (%)
Selulosa dan serat kasar	34	34
Protein	17	16
Khlorofil dan pigmen	1,5	1
Pati	8,5	0,25
Tanin teh	25	18
Tanin teroksidasi	0	4
Kafein	4	4
Asam amino	8	9
Mineral	4	4
Abu	5,5	5,5

Kandungan polifenol dan kafein pada berbagai daun

Bagian	Polifenol (%)	Kafein (%)
Kuncup dan daun I	20	4
Daun-daun lain	11 – 14	2 – 3
Tangkai	4 – 9	1
Ranting	2 – 4	1

Catatan :

• Sistem petikan mempengaruhi jumlah daun muda dan daun tua serta ranting.
• Makin kasar petikan makin tinggi persentase daun tua dan ranting, makin rendah mutu bubuk teh yang dihasilkan

JENIS-JENIS TEH OLAHAN

Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:

• Teh putih
• Teh hijau
• Oolong
• Teh hitam/Teh Merah
• Pu-erh
• Teh kuning
• Kukicha
• Genmaicha
• Teh bunga