Lemak Kakao Dalam Pembuatan Cokelat

Dalam industri lemak dikenal berbagai macam lemak yang mirip dengan lemak kakao, dan banyak dipakai oleh industri pangan untuk membuat makanan mirip cokelat yang disebut cokelat compound. Perbedaan antara cokelat dan cokelat compoud hanya terletak pada lemak yang dipakai dalam pembuatan cokelatnya. Dan dalam industri dikenal pembagian lemak untuk pembuatan cokelat dan compound sebagai berikut :

1.    Cocoa Butter Equivalent (CBE)

Cocoa Butter Equivalent (CBE) atau lemak kakao ekivalen merupakan lemak yang berasal dari tumbuhan yang mengandung lemak non- laurik dan mempunyai sifat yang mirip dengan lemak kakao. Lemak ini dapat dicampurkan dalam lemak kakao tanpa merubah sifat lemak kakao.

2.    Cocoa Butter Replacer (CBR)

Cocoa Butter Replacer (CBR) atau pengganti lemak kakao terdiri atas lemak non-laurik dengan distribusi asam lemak yang mirip dengan lemak kakao, tetapi mempunyai struktur trigliserida yang berbeda dengan lemak kakao. Pencampuran dengan  lemak kakao hanya dapat dilakukan dalam jumlah yang sedikit.

3.   Cocoa Butter Substitute (CBS)

Lemak jenis ini mengandung asam laurat yang secara kimiawi berbeda dengan lemak kakao dan biasanya dipakai untuk mensubstitusi lemak kakao sampai 100%.

Kadar Padatan (Solid Fat Content) Lemak Kakao Pada Berbagai Temperatur

Di Indonesia, banyak cokelat substitusi yang memakai lemak tumbuhan klasifikasi no.3 tersebut, dan mereka menyebutnya dengan cokelat. Sebenarnya, apa sih bedanya antara cokelat yang dibuat dengan lemak kakao dan lemak tumbuhan?? Untuk mengetahuinya, kita harus melihat sifat paling penting dari lemak kakao. Sifat ini dapat kita lihat dari sifat pencairan lemak kakao dan lemak tumbuhan. Inilah yang disebut dengan metode penentuan kadar padatan dalam lemak atau solid fat content (SFT) dari lemak kakao.

Gambar 1. Kadar padatan dari lemak kakao dan lemak tumbuhan lainnya

Dari Grafik dapat dilihat beberapa sifatlemak kakao, misalnya saja dilihat dari kekerasan, ketahan terhadap panas dan rasa kenyal serupa lilin (waxiness). Paling penting untuk diperhatikan adalah pada suhu sekitar 35⁰C, dimana tubuh kita akan merasakan sifat lemak dalam mulut. Dalam lemak kakao, dari grafik terlihat presentase padatan pada suhu 35⁰C kecil sekali, sadangkan pada lemak tumbuhan jumlahnya cukup besar. 

Kristalisasi Lemak Kakao

Sifat lemak kakao yang lainnya adalah bentuk kristal yang bermacam-macam dan ini sangat penting dalam pembuatan cokelat. Dalam lemak tumbuhan lainnya, tidak ada bentuk kristal yang bermacam-macam, hanya satu saja, sedangkan dalam lemak kakao sampai 5 bentuk kristal dimana masing-masing kristal mempunyai titik leleh yang berbeda. Bentuk-bentuk kristal lemak kakao dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 1. Bentuk-bentuk kristal lemak kakao

Jika pembentukan kristal lemak kakao dalam pembuatan cokelat tidak memperhatikan hal ini, maka akan diperoleh cokelat yang memiliki karakter gampang sekali leleh. Proses pembentukan kristal yang baik harus melewati proses yang dinamakan tempering.

sumber : Majalah FOODREVIEW INDONESIA, Vol. VI No.12, Desember 2012