Mi instan masih menjadi makanan
favorit masyarakat Indonesia karena sifatnya yang praktis, mudah dibuat, dan
mudah ditemukan diberbagai tempat. Ketergantungan Indonesia akan tepung terigu
sebagai bahan baku pembuatan mi instan mungkin dapat dikurangi, jika subtitusi
terhadap bahan baku tersebut bisa didapat. Tepung terigu yang digunakan sebagai
bahan baku mi instan 100% masih impor. Karena itu perlu dikembangkan suatu
produk pangan baru berbasis jagung untuk meningkatkan nilai ekonomis jagung
sebagai salah salah satu alternatif pengganti terigu dan upaya diversifikasi
pangan.
Mi berbahan baku tepung jagung telah
dikembangkan oleh Tjahja Muhandri, STP, MT, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan (ITP), Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Mi jagung yang mulai dibuat
pada tahun 2008 ini berbahan baku 100% tepung jagung. Jagung yang digunakan
sebagai bahan baku adalah jagung normal (bukan jagung pulut atau jagung ketan)
seperti jagung P21 yang kadar amilosa-nya antara 25%-30%. Karena jika kandungan
amilosa terlalu tinggi (diatas 30%) proses gelatinisasi menjadi sulit, padahal
proses gelatinisasi adalah kunci keberhasilan dalam proses membuat mi
jagung. Varietas jagung lain yang dapat
digunakan seperti varietas lokal yakni Lamuru, Srikandi Kuning, Sukmaraga, Bisma,
maupun Arjuna.
Untuk membuat mi jagung yang tidak
hancur saat dimasak atau direbus ternyata ada tips-nya. Menurut Tjahja, Selain
proses gelatinisasi, mekanisme rupture (penghancuran jaringan dengan cara
ditumbuk atau ditekan-tekan) juga diperlukan. “proses rupture dilakukan saat
memasukan adonan mi jagung kedalam ekstruder. Saat dimasukkan kedalam
ekstruder, adonan harus ditekan sekuat mungkin, alias adonan mi
dijejal-jejalkan kedalam ekstruder supaya proses rupture terjadi, dan jadilah
mi jagung yang tidak hancur saat direbus”.
Tekstur mi jagung kenyal seperti
soun atau bihun. Mi jagung memiliki keunggulan tersendiri dibanding dengan mi
berbahan terigu, antara lain gluten free, mengandung pewarna alami yakni
betakaroten yang merupakan sumber vitamin E sehingga aman untuk dikonsumsi,
menggunakan bahan baku lokal, memiliki indeks glikemik rendah, serta aroma dan
rasanya yang gurih.
Dikutip dari http://www.foodreview.biz/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar