Manisnya Stevia, Generasi Baru Pemanis

www.pemanisgulastevia.com 

Tanaman stevia (Stevia rebaudiana) merupakan tumbuhan herba dan semak dari keluarga Asteraceae. Tanaman ini banyak tumbuh di daerah Amerika Selatan ( Paraguay dan Brazil ), sehingga dikenal juga sebagai “ the sweet herb of Paraguay”. Salah satu komponen utama dalam stevia adalah stevioside. Tingkat kemanisan yang dimilikinya adalah sekitar 300 kali lebih manis dari sukrosa. Selain itu, rasa manis stevia memiliki karakteristik muncul lebih lama (slower onset), namun durasinya lebih lama (long duration). Pada konsentrasi yang tinggi, beberapa ekstrak stevia bisa menghasilkan after taste pahit atau licorice-like. Pada Tabel 1 berikut ini ditunjukkan komposisi zat gizi stevia per 100 gram (basis berat kering).

Tabel 1. Komposisi gizi stevia per 100 g (basis berat kering)

Komposisi	Satuan	Nilai
Proksimat : - Kadar air - Energi - Protein - Lemak - Karbohidrat - Kadar Abu - Kadar serat	g Kal g g g g g	7 270 10 3 52 11 18
Mineral : -  Kalsium -  Fosfor -  Besi -  Sodium -  Potasium	mg mg mg mg mg	464,4 11,4 55,3 190 1800
Faktor anti gizi : -  Asam oksalat -  Tanin	mg mg	2295 0,01

Sumber : Savita et al. (2004)

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Savita et al. (2004), energi yang terkandung dalam stevia adalah 2,7 Kal/gram, artinya stevia telah memenuhi syarat untuk diklaim sebagai pemanis rendah kalori, sebagaimana halnya acesulfame potassium (calorie free), aspartame (4 Kal/gram), sakarin (calorie free) dan sukralose (calorie free).

Stevia juga mengandung beberapa zat gizi penting lainnya seperti protein, lemak, serat dan karbohidrat, serta kandungan beberapa mineralnya yang juga sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Namun, pada stevia juga terdapat zat anti gizi seperti asam oksalat dan tanin yang dapat mengurangi bioavailabilitas kalsium, besi, dan beberapa zat gizi mikro lainnya.

Selain tingkat kemanisannya, penggunaan ekstrak stevia banyak menarik minat industri karena mulai berkembangnya tren pangan rendah gula/ karbohidrat. Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan bahwa stevia memiliki pengaruh dalam mengurangi risiko obesitas dan tekanan darah tinggi. Hal ini dikarenakan stevia tidak berpengaruh terhadap kadar gula darah, sangat potensial untuk dijadikan pemanis alami, terutama bagi kalangan konsumen carbohydrate controlled diets. Berikut ini pada Tabel 2 menunjukkan karakteristik sifat fungsional pada stevia.

Tabel 2. Karakteristik bubuk daun stevia

Sifat	Nilai
Bulk density	0,443 g/ml
Kapasitas penyerapan air	4,7 ml/g
Kapasitas penyerapan lemak	4,5 ml/g
Nilai emulsifikasi	5 ml/g
Pengembangan (Swelling)	5,01 g/g
Kelarutan	0,365 g/g
pH	5,95

 Sumber : Savita et al. (2004)

Berdasarkan data pada Tabel 2 di atas, terlihat bahwa stevia memiliki nilai bulk density yang rendah sehingga tidak cocok untuk produk pasta yang pada umumnya membutuhkan densitas lebih tinggi untuk mengurangi thickness. Namun, stevia memiliki kapasitas penyerapan lemak yang cukup, dimana karakter ini sangat penting untuk memerangkap minyak sehingga dapat digunakan untuk mempertahankan flavor dan meningkatkan mouth feel produk.

Referensi : Majalah FOODREVIEW “ referensi industri dan teknologi pangan Indonesia “, Februari 2009, Vol. IV No.2, hal.40-41