Potensi Minyak Kelapa Sebagai Pengawet

Sebuah studi dari Cina memberikan secercah sinar bagi pengembangan minyak kelapa sebagai pengawet. Salah satu produk turunannya adalah monolaurin yang merupakan gliserol monoester dari asam laurat terindikasi memiliki potensi untuk digunakan sebagai pengawet.

Sebenarnya komponen tersebut telah dikategorikan sebagai GRAS (Generally Recognised as Safe) di Amerika Serikat sejak 1960, tetapi penggunaanya dalam industri pangan masih terbatas.  Benzoat, sorbat dan nitrit masih lebih umum digunakan.

Salah satu keterbatasan penggunaan monolaurin pada produk pangan adalah apabila digunakan lebih dari 500 µg/ml dapat menghasilkan aroma dan rasa “soapy” yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Walau demikian, tim peneliti dari Zhejiang University berusaha untuk terus mengeksplorasi potensi monolaurin. Dalam penelitian tersebut monolaurin juga diuji dengan komponen lainnya, yaitu nisin, sodium laktat, sodium dehydroacetate, calcium propionate, dan EDTA. Sedangkan patogen yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah E. coli, S. aureus, dan Bacillus subtilis.

Dalam penelitiannya yang dipublikasikan oleh Journal of Food Science, diketahui bahwa konsentrasi minimum monolaurin untuk menghambat pertumbuhan E. coli adalah 25 µg/ml, 12,5 µg/ml untuk menghambat S. aureus, dan 30 µg/ml untk menghambat Bacillus subtilis.

Ketika dikombinasikan dengan nisin, ternyata komponen ini berpengaruh terhadap penghambatan ketiga jenis bakteri tersebut. EDTA hanya berpengaruh terhadap penghambatan E. coli dan Bacillus subtilis. Sedangkan sodium laktat dan kalsium propionat tidak berpengaruh apa pun.

Tim peneliti kemudian juga berusaha mengetahui mekanisme dari monolaurin tersebut, termasuk pengaruh komposisi produk pangan. Dan hasilnya, ternyata keefektifan komponen tersebut akan menurun oleh keberadaan lemak dan pati.

Sumber : Majalah FoodReview (Referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia : Vol. IV, No. 12/hal 10)