Sapi perah merupakan ternak penghasil
susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah sangat
efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi
susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di negara-negara maju, sapi perah
dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah satu sumber
kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan
nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain.
Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun
1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu
murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni
yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari
ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa
mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.
Secara biologis, susu merupakan sekresi
fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological
protection) bagi bayi mamalia. Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah
dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi
ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban
tinggi seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal
manusia pertama kali memelihara sapi perah.
Hal tersebut ditunjukkan dari berbagai
bukti berupa sisa-sisa pahatan gambar sapi dan adanya kepercayaan masyarakat
setempat yang menganggap sapi sebagai ternak suci. Pada saat itu pula susu
telah diolah menjadi berbagai produk seperti mentega dan keju. Ketersediaan
susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang
susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi teknologi dan ilmu
pengetahuan modern.
Prof. Douglas Goff, seorang dairy
scientist dari University of Guelph, Kanada menyatakan, komposisi susu terdiri
atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids
nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,
laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim
(peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan
vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah
dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi
berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi.
Susu
merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu,
kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu).
Lemak susu
Persentase lemak susu bervariasi antara
2,4% – 5,5%. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty acid) melalui
ikatan-ikatan ester (ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas
mikrobiologi dalam rumen (lambung ruminansia) atau dari sintesis dalam sel
sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil
(carboxyl group). Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam butirat
(butyric acid) berbentuk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid) yang
akan menyebabkan aroma tengik (rancid flavour) pada susu ketika asam butirat
ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.
Protein susu
Protein dalam susu mencapai 3,25%.
Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino
yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein
spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar
dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu
mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein,
betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik
yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa.
Kasein penting dikonsumsi karena
mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH
rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah
pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein
yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran
pencernaan.
Kasein asam (acid casein) sangat ideal
digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain
sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas
(paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik
(rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain
itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein.
Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut
whey protein.
Whey protein merupakan protein butiran
(globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan
Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin
merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga
merupakan pokok dalam sintesis susu.
Dalam whey protein terkandung pula
beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa
zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna
dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka
beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa
ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy).
Karbohidrat susu
Karbohirat merupakan zat organik yang
terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan
berdasarkan jumlah molekul gula-gula sederhana (simple sugars) dalam karbohidrat
tersebut. Monosakarida, disakarida, dan polisakarida merupakan beberapa
kelompok karbohidrat. Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi
4,6% dari total susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua
monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis
disakarida lainnya, semacam sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali
rasa manis sukrosa.
Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa
susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan laktosa dalam susu merupakan
salah satu keunikan dari susu itu sendiri, karena laktosa tidak terdapat di
alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu. Laktosa merupakan zat makanan
yang menyediakan energi bagi tubuh. Namun, laktosa ini harus dipecah menjadi
glukosa dan galaktosa oleh enzim bernama laktase agar dapat diserap usus.
Enzim laktase merupakan enzim usus yang
digunakan untuk menyerap dan mencerna laktosa dalam susu. Enzim adalah suatu
zat yang bekerja sebagai katalis untuk melakukan perubahan kimiawi, tanpa
diikuti perubahan enzim itu sendiri. Jika kekurangan enzim laktase dalam
tubuhnya, manusia akan mengalami gangguan pencernaan pada saat mengonsumsi
susu. Laktosa yang tidak tercerna akan terakumulasi dalam usus besar dan akan
memengaruhi keseimbangan osmotis di dalamnya, sehingga air dapat memasuki usus.
Peristiwa tersebut lazim dinamakan intoleransi laktosa.
Pada saat bayi, manusia memproduksi
sejumlah banyak enzim laktase untuk mencerna susu. Namun, enzim laktase ini
biasanya berkurang pada saat dewasa yang pada akhirnya menyebabkan manusia
tersebut tidak mampu mencerna laktosa. Kejadian ini biasanya terjadi pada
seseorang yang tidak terbiasa mengonsumsi susu segar sebagai bagian dari menu
makanan sehari-hari. Akibatnya pada saat dewasa tidak memiliki kekebalan terhadap
laktosa, sehingga orang tersebut akan takut mengonsumsi susu segar. Hal
tersebut dapat diatasi dengan cara mengubah susu menjadi produk lain seperti
yoghurt. Pada yoghurt, laktosa dipecah menjadi lebih sederhana dengan bantuan
bakteri. Intoleransi laktosa disebabkan pula pengaruh genetik
Sumber
: Herbal Indonesia January 9‚ 2011
Tidak ada komentar:
Posting Komentar