Salah satu komoditas pangan yang patut dipertimbangkan untuk dikembangkan di Indonesia khusunya di pulau Jawa adalah umbi-umbian seperti singkong atau ubi kayu. Kondisi tanah dan iklim Indonesia sangat cocok untuk ditanami singkong. Di Indonesia, singkong telah dapat diolah lebih lanjut menjadi gaplek, sawut, tepung tapioka, tepung singkong dan yang terbaru adalah tepung mocaf.
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik.
Karakteristik Dan Bahan Baku Tepung Mocaf
Tepung Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda (Tabel 1), tepung mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (seperti pada Tabel 2).
Tabel 1. Perbedaan Komposisi Kimia Tepung Mocaf dengan Tepung Singkong
| Parameter | Tepung Mocaf | Tepung Singkong |
| Kadar Air(%) | Max. 13 | Max. 13 |
| Kadar Protein(%) | Max. 1,0 | Max. 1,2 |
| Kadar Abu(%) | Max. 0,2 | Max. 0,2 |
| Kadar Pati(%) | 85-87 | 82-85 |
| Kadar Serat(%) | 1,9-3,4 | 1,0-4,2 |
| Kadar Lemak(%) | 0,4-0,8 | 0,4-0,8 |
| Kadar HCN (mg/kg) | Tidak terdeteksi | Tidak terdeteksi |
Tabel 2. Perbedaan sifat fisik Tepung Mocaf dengan Tepung Singkong
| Parameter | Tepung Mocaf | Tepung Singkong |
| Besar Butiran(Mesh) | Max. 80 | Max. 80 |
| Derajat Keputihan(%) | 88-91 | 85-87 |
| Kekentalan(mPa.s) | 52-55 (2% pasta panas) 75-77 (2% pasta dingin) | 20-40 (2% pasta panas) 30-50 (2% pasta dingin) |
Sumber : mocaf-indonesia.com
Bahan baku utama untuk membuat tepung mocaf adalah singkong atau ubi kayu. Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.
Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata umbi singkong manis
| Komponen | Jumlah (%) |
| Kadar Air | 70,25 |
| Kadar Pati | 21,45 |
| Kadar Gula | 5,13 |
| Kadar Protein | 1,12 |
| Kadar Lemak | 0,41 |
| Kadar Serat | 1,11 |
| Kadar Abu | 0,54 |
Sumber : http://repository.ipb.ac.id
Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%.
Untuk singkong atau ubi kayu itu sendiri mempunyai komposisi kimiawi yang terdiri atas kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm.
Dari segi pasokan bahan baku, singkong atau ubi kayu sudah lama dikembangkan di Indonesia. Luasnya lahan yang potensial untuk ditanami ubi kayu (karena kesesuaian geografis), kemudahan teknik budidaya, serta jumlah tenaga kerja yang bisa digerakkan, membuat tidak terlalu ada masalah dari sisi pasokan sehingga tepung mocaf ini sangat potensial untuk dikembangkan.
Di Indonesia, salah satu industri penghasil tepung mocaf terletak di Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur. Menurut Kepala Bidang Pengolahan Hasil Pertanian Dinas Pertanian Jatim, Bambang Heryanto, Pemprov Jatim saat ini memilih Trenggalek sebagai sentra pengembangan produksi tepung mocaf, yang didukung oleh areal tanaman singkong seluas 25 ribu hektare (ha) dengan volume panen sekitar 500 ribu ton per tahun. Selain ada pabrik besar yang tengah dibangun, di kabupaten ini juga telah beroperasi tiga industri pemrosesan tepung mocaf skala kecil dengan kapasitas 2 ton per hari. Hasil produksinya dipasok ke produsen mi instan dan makanan ringan.
Tabel 4. Luas Panen- Produktivitas- Produksi Tanaman Ubi Kayu Provinsi Jawa Timur
| Tahun | Luas Area (Ha) | Produktivitas (ku/Ha) | Produksi (ton) |
| 2007 | 223 348 | 153,29 | 3 423 630 |
| 2008 | 220 394 | 160,34 | 3 533 772 |
| 2009 | 207 507 | 155,30 | 3 222 637 |
| 2010 | 188 158 | 194,89 | 3 667 058 |
| 2011* | 197 969 | 159,33 | 3 154 295 |
Keterangan : * ( Data Sementara)
Sumber : Badan Pusat Statistik (http://www.bps.go.id)
Selain di Trenggalek, sejak 2010, industri mocaf juga mulai "berkembang di Kabupaten Pacitan, Blitar, Ponorogo, Malang, Kediri, dan Tulungagung. Namun, saat ini, sebagian besar singkong di Jatim masih dikonsumsi untuk konsumsi makanan secara tradisional.
Manfaat/ Kegunaan Tepung Mocaf
Seperti yang telah di uraikan sebelumnya, tepung mocaf ini dapat digunakan sebagai pengganti dari tepung terigu. Tepung mocaf dapat dijadikan bahan baku berbagai jenis bahan makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Kue brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku MOCAF sebagai campuran tepungnya hingga 80%.
Namun demikian, produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. Untuk produk berbasis adonan, MOCAF akan menghasilkan mutu prima jika menggunakan proses sponge dough method, yaitu penggunaan biang adonan. Disamping itu, adonan dari MOCAF akan lebih baik jika dilakukan dengan air hangat (40-60oC).
Potensi Penggunaan dan Peluang Pasar
Upaya mewujudkan ketahanan pangan nasional dan mengurangi ketergantungan impor pangan terutama terigu yang cenderung mengancam kedaulatan pangan nasional, adalah perlu dikembangkan diversifikasi pangan dengan mengutamakan lokalita daerah seperti ubi kayu dan aneka ubi lainnya. Tepung ubi kayu yang telah dimodifikasi dan dikembangkan di Indonesia adalah tepung cassava fermentasi (MOCAF). Tepung tersebut dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti, mie dan produk–produk makanan lainnya yang membutuhkan bahan baku tepung.
Tepung MOCAF mempunyai prospek yang baik untuk mensubsitusi terigu, mengingat impor terigu 4,5 juta ton pada tahun 2010, bila substitusi tepung cassava sebesar 10% saja terhadap terigu, maka dibutuhkan 450 ribu ton tepung cassava. Hal ini setara dengan kebutuhan 1,8 juta ton ubikayu segar dan setara pula dengan kebutuhan 100 ribu hektar lahan ubi kayu siap panen (Ditjen PPHP, Kementrian Pertanian RI ).
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) memperkirakan, konsumsi terigu nasional pada tahun ini naik 10,5% menjadi 4,75 juta ton dibandingkan tahun lalu 4,3 juta ton. Tren peningkatan konsumsi terigu antara lain terdorong pemberlakuan kebijakan bea impor terigu sebesar 5% yang menyebabkan banyak importir terigu beralih menjadi produsen. Hal itu terjadi karena harga terigu impor menjadi lebih mahal setelah pengenaan bea masuk dibandingkan memproduksi dari dalam negeri. Oleh sebab itulah, salah satu solusi yang memungkinkan adalah dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung mocaf.
Karena itu, keberadaan tepung MOCAF sebagai alternatif dari tepung terigu, akan bermanfaat bagi industri pengolahan makanan nasional. Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung MOCAF menjadi pilihan yang sangat menarik. Berbagai jenis produk olahan tepung terigu yang bisa digantikan oleh tepung MOCAF, juga membuat transisi pengguna kepada tepung MOCAF tidak sulit untuk dilakukan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar