 |
| www.pemanisgulastevia.com |
Tanaman
stevia (Stevia rebaudiana) merupakan
tumbuhan herba dan semak dari keluarga Asteraceae. Tanaman ini banyak tumbuh di
daerah Amerika Selatan ( Paraguay dan Brazil ), sehingga dikenal juga sebagai “
the sweet herb of Paraguay”. Salah
satu komponen utama dalam stevia adalah stevioside. Tingkat kemanisan yang
dimilikinya adalah sekitar 300 kali lebih manis dari sukrosa. Selain itu, rasa
manis stevia memiliki karakteristik muncul lebih lama (slower onset), namun
durasinya lebih lama (long duration). Pada konsentrasi yang tinggi, beberapa
ekstrak stevia bisa menghasilkan after
taste pahit atau licorice-like.
Pada Tabel 1 berikut ini ditunjukkan komposisi zat gizi stevia per 100 gram
(basis berat kering).
Tabel 1. Komposisi gizi stevia
per 100 g (basis berat kering)
|
Komposisi
|
Satuan
|
Nilai
|
|
Proksimat :
-
Kadar
air
-
Energi
-
Protein
-
Lemak
-
Karbohidrat
-
Kadar
Abu
-
Kadar
serat
|
g
Kal
g
g
g
g
g
|
7
270
10
3
52
11
18
|
|
Mineral :
-
Kalsium
-
Fosfor
-
Besi
-
Sodium
-
Potasium
|
mg
mg
mg
mg
mg
|
464,4
11,4
55,3
190
1800
|
|
Faktor anti gizi :
-
Asam
oksalat
-
Tanin
|
mg
mg
|
2295
0,01
|
Sumber : Savita et al. (2004)
Berdasarkan
hasil penelitian yang dilakukan Savita et
al. (2004), energi yang terkandung dalam stevia adalah 2,7 Kal/gram,
artinya stevia telah memenuhi syarat untuk diklaim sebagai pemanis rendah
kalori, sebagaimana halnya acesulfame potassium (calorie free), aspartame (4 Kal/gram), sakarin (calorie free) dan sukralose (calorie free).
Stevia
juga mengandung beberapa zat gizi penting lainnya seperti protein, lemak, serat
dan karbohidrat, serta kandungan beberapa mineralnya yang juga sangat
bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Namun, pada stevia juga terdapat zat anti
gizi seperti asam oksalat dan tanin yang dapat mengurangi bioavailabilitas
kalsium, besi, dan beberapa zat gizi mikro lainnya.
Selain
tingkat kemanisannya, penggunaan ekstrak stevia banyak menarik minat industri
karena mulai berkembangnya tren pangan rendah gula/ karbohidrat. Bahkan,
beberapa penelitian menunjukkan bahwa stevia memiliki pengaruh dalam mengurangi
risiko obesitas dan tekanan darah tinggi. Hal ini dikarenakan stevia tidak
berpengaruh terhadap kadar gula darah, sangat potensial untuk dijadikan pemanis
alami, terutama bagi kalangan konsumen carbohydrate
controlled diets. Berikut ini pada Tabel 2 menunjukkan karakteristik sifat
fungsional pada stevia.
Tabel 2. Karakteristik bubuk
daun stevia
|
Sifat
|
Nilai
|
|
Bulk
density
|
0,443 g/ml
|
|
Kapasitas penyerapan air
|
4,7 ml/g
|
|
Kapasitas penyerapan lemak
|
4,5 ml/g
|
|
Nilai emulsifikasi
|
5 ml/g
|
|
Pengembangan (Swelling)
|
5,01 g/g
|
|
Kelarutan
|
0,365 g/g
|
|
pH
|
5,95
|
Sumber : Savita et al. (2004)
Berdasarkan
data pada Tabel 2 di atas, terlihat bahwa stevia memiliki nilai bulk density yang rendah sehingga tidak
cocok untuk produk pasta yang pada umumnya membutuhkan densitas lebih tinggi
untuk mengurangi thickness. Namun,
stevia memiliki kapasitas penyerapan lemak yang cukup, dimana karakter ini
sangat penting untuk memerangkap minyak sehingga dapat digunakan untuk
mempertahankan flavor dan meningkatkan mouth
feel produk.
Referensi
: Majalah FOODREVIEW “ referensi industri dan teknologi pangan Indonesia “,
Februari 2009, Vol. IV No.2, hal.40-41
